300 năm ẩm thực quân đội. Công thức nấu ăn bằng hiện vật
Sự phát triển! Đây là thuật ngữ giải thích sự phát triển của bất cứ thứ gì, kể cả ẩm thực quân đội. Nhà bếp đã phát triển hơn 300 năm và quá trình này diễn ra giống như mọi thứ trong những câu chuyện. Đó là, từ từ và có tiếng kêu.
Nhưng anh ấy đã bước đi. Từ những vụ cướp thông thường của dân chúng trong thời kỳ tiền Petrine cho đến những vụ tiếp tế có tổ chức. Càng xa dòng thời gian càng tốt.
Công thức và cách nấu cũng vậy. Từ việc nấu ăn đơn giản của các biệt đội và hàng chục cung thủ đến các cung thủ trong quân đội Nga thời sau này. Và sau đó là những người đầu bếp, những người có nhiệm vụ không chỉ bao gồm nấu ăn một cách an toàn và ngon mà còn phải ngon. Thời gian lúc đó thật đơn giản, và việc đầu bếp cẩu thả trong một cái vạc không gây bất ngờ cho các nhà hoạt động nhân quyền.
Có, bạn nói, không có nhà hoạt động nhân quyền. Chà, không phải vậy. Và có gì sai? Dù thế nào đi nữa, sự thật đã đứng về phía dạ dày của những người lính đang càu nhàu.
Sự tiến hóa đã dẫn đến việc tinh giản toàn bộ cuộc sống trong nhà bếp của quân đội. Một mặt - tốt, mặt khác ... Mọi thứ, một lần nữa, phụ thuộc vào thời gian.
Ví dụ, dưới thời Nicholas Đệ nhất, ngoài hệ thống trừng phạt bằng cây gậy, một cách bố trí được đưa ra cho mọi thứ, mà trên thực tế, nếu không buộc tội những người lính chết đói, thì hãy áp sát nó. Ba loại thực phẩm chủ yếu được giữ lại trong chế độ ăn uống: bắp cải, đậu Hà Lan và yến mạch.
Cần nhắc lại rằng dưới thời Nikolai Palkin, những người lính đã phục vụ trong 25 năm. Nhiều hơn một chút - và bạn có một bản án chung thân của chế độ nghiêm ngặt. Bởi vì việc cho ăn là thích hợp, tức là kém một cách chán nản.
Người lính Nga thời đó chỉ được ăn ba loại súp: shami, súp đậu và súp haber, vì súp yến mạch có tên gọi chính thức là (tiếng Đức méo mó là Hafersuppe). Cộng với ba món thứ hai: cháo lúa mạch hoặc lúa mạch, cháo đậu và thịt bò bắp.
Đơn điệu, không vị, buồn tẻ về vitamin và calo. Thảo nào người lính bị suy yếu cả về thể chất lẫn tâm lý. Và kết quả là - thất bại và xúc phạm. Chiến tranh Ba Lan 1830-1831, Chiến tranh Hungary 1849, Chiến tranh Krym 1854-1856 Hơn nữa, một trong những lý do dẫn đến thất bại trong Chiến tranh Krym là nguồn cung cấp kinh tởm và nạn đói giữa những người lính.
Bụng phệ, nhưng với "tốc độ" đáng kinh ngạc đối với điều kiện bình thường của Nga, các nguyên tắc phụ cấp của quân đội đã được sửa đổi vào năm 1871. Nhân tiện, Wilhelm I của Phổ đã "giúp đỡ", đánh bại đội quân tốt nhất ở châu Âu - người Pháp bằng một tiếng nổ và một tiếng gầm.
Và dưới thời Alexander II, một trong những hoàng đế xuất sắc nhất của triều đại Romanov, các quá trình bắt đầu thực sự trở thành một nấc thang tiến hóa chứ không phải là ngõ cụt. Chúng ta đã nói về các quy trình, bây giờ cần nói về những gì chúng đã dẫn đến.
Nói về công thức nấu các món ăn quân đội và thậm chí trích dẫn một vài công thức lịch sử, tôi vô tình lao vào thế giới hấp dẫn khủng khiếp này. Và, tôi sẽ nói với các bạn, những người sành sử học thân mến, đây vẫn là một trinh thám, đặc biệt nếu bạn biết cách đứng lên cho đúng cái nồi và cái chảo.
Vì vậy, nó đã xảy ra rằng tôi có thể. Và, để chuẩn bị cho việc viết bài báo này, tôi đã tiến hành một cuộc thử nghiệm. Đó là, ông đã lấy và chế biến một số món ăn theo công thức của thời đó. Và đồng thời tôi cũng đánh giá cao sự phức tạp của việc nấu nướng và hương vị của nó.
Thành thật mà nói, nó là khác nhau. Các tác phẩm của William Pokhlebkin, nhà sử học ẩm thực vĩ đại, và các khuyến nghị của Trung tá Nga Nikolai Garlinsky, một chuyên gia ẩm thực quân đội cuối thế kỷ 19, đã giúp ích rất nhiều. Chính nhờ những ánh sáng này mà ngày nay người ta có thể hình dung rõ ràng những gì và bằng cách nào mà một người lính Nga đã ăn từ Thổ Nhĩ Kỳ và Nga-Nhật cho đến các cuộc Nội chiến.
súp
Súp là khó khăn. Và súp trong quân đội Nga thực sự khác nhau về chủng loại và được chia thành hai phần. Đương nhiên, đối với khiêm tốn và nạc, hoặc cái gọi là trạm xăng.
Tôi sẽ bắt đầu với những cái ngắn.
Rõ ràng là không có ngoại lệ, súp trong quân đội Nga được chế biến trên nước dùng thịt bò. Thịt lợn và thịt cừu không bắt nguồn từ quân đội. Công thức nấu ăn được đưa ra dựa trên 10 người, nghĩa là, dấu trang đã được đưa vào một nồi hơi xô.
1. Shchi nhân thịt (chua). Trong một bài viết trước, tôi đã đưa ra công thức này. Thịt (4 kg), dưa cải (2,5 kg), muối, tiêu, gia vị. Món canh phổ biến nhất trong quân đội.
2. Cãi nhau với thịt. Thịt (4 kg), củ cải (2 kg), bắp cải tươi (2 kg), hành tây (0,4 kg), tỏi, lá nguyệt quế. Một công thức phức tạp hơn so với súp bắp cải, nhưng nó rất phổ biến ở vùng Tiểu Nga và miền nam nước Nga.
3. Shchi lười (từ bắp cải tươi) với thịt. Tương tự như công thức số 1, chỉ thay dưa cải bằng một lượng tươi lớn hơn một chút (3-3,5 kg). Chà, vậy ... điểm C. Rõ ràng là vào mùa thu, khi trục bắp cải, sẽ đi. Nhưng không có sự quyến rũ "đặc trưng" của súp bắp cải thực sự. Không có vị chua từ dưa cải, nước canh rất thanh. Nhưng tôi nhắc lại - hoàn toàn có thể ăn được.
4. Súp khoai tây với thịt. Tôi cũng đưa ra công thức này, đây là cách ăn "trứng cá muối cà tím ở nước ngoài." Và trên thực tế, cùng một món súp bắp cải, chỉ có khoai tây được cho vào nước dùng chứ không phải bắp cải. Và tất cả các loại rau có sẵn: hành tây, cà rốt, v.v.
Một công thức miền bắc như vậy, lãnh thổ của các tỉnh, mà sau này trở thành Belarus, Novgorod, Pskov, St.Petersburg.
5. Dưa chua. Món canh mùa xuân. Được nấu chủ yếu vào mùa xuân, khi cần sản xuất rau đóng hộp. Một công thức rất độc đáo.
Đầu tiên, mỡ lợn (0,2 kg) được đun nóng trong nồi hơi. Sau đó, hành tây (0,4 kg) được chiên trong mỡ lợn. Sau đó, khoảng một lít nước được thêm vào và dưa chua và dưa cải được hầm trên tất cả những điều này. Khá lâu, từ 40 phút đến một giờ. Sau đó, thêm nước (8 l) và thịt (2 kg) được đặt. Sau khi loại bỏ bọt, lúa mạch ngọc trai (1-1,5 kg), lá nguyệt quế, muối và hạt tiêu được thêm vào.
Những người hiểu nấu ăn sẽ nói rằng công thức này có phần biến thái. Có một sắc thái ở đây. Nếu người đầu bếp có một nồi hơi thứ ba cho phép anh ta bắt đầu nấu nước dùng riêng, thì đó là trong túi. Hoặc đầu bếp có thời gian nhàn nhã nấu nướng. Nhưng nếu cả hai điểm là không thể - đây là một lựa chọn.
Tôi thực hiện công thức này vì tò mò. Mạnh mẽ là vậy, nhưng tôi không thể chịu đựng được sự dưa muối của quân đội.
5. Súp với thịt và rau. Gần như là borscht, nhưng không phải là borscht. Món súp này được nấu ở các tỉnh phía nam của Nga. Tất cả mọi thứ mọc xung quanh đều được đặt trong một loại nước luộc thịt tiêu chuẩn. Ý tôi là, nó đã có sẵn để mua.
Cà rốt, khoai tây, đậu Hà Lan (tỉnh Voronezh), củ cải (Tambov và Rostov), mùi tây, hành tây. Ở một số phần, kê nhất thiết phải được thêm vào.
6. Súp ngũ cốc. Bột yến mạch, lúa mạch ngọc trai, gạo. Cắm trại tùy chọn đơn giản như vậy. Ngũ cốc (1-1,2 kg) được cho vào nước luộc thịt tiêu chuẩn, bắt buộc phải có bột phụ (0,2 kg), một số loại rau, thường là từ một viên bánh khô.
Nó có vị như vậy, nhưng nó là một món ăn nóng, và cho phần thịt, khá hài lòng. Nhân tiện, trong một món súp như vậy, bạn có thể dễ dàng thay đổi thịt để hầm (thí nghiệm của tôi), hóa ra nó thậm chí còn tốt hơn so với thịt.
Lúa gạo thường được sử dụng như một biện pháp cuối cùng hoặc ở những nơi mà nó sinh trưởng (vùng lãnh thổ của Kuban và Stavropol hiện nay). Cơm canh theo tôi là một chất độc hiếm. Có thể không đổ bột mì vào bột yến mạch như một chất làm đặc. Và do đó, súp hoặc thạch đã biến ra.
Nếu nói chung - có, súp bắp cải và borscht là chính! Phần còn lại, đặc biệt là những món súp ngũ cốc này, không gây ra bất cứ điều gì ngoài sự hoang mang. Rõ ràng là khi không có cá, thì điều này sẽ làm được, nhưng món súp bắp cải và borscht sẽ sống lâu!
Súp nạc
1. Súp có mùi. Không lấy được Snetkov, do đó, ông đã thay thế loại này bằng cá cơm từ cá cơm Biển Đen. Vì vậy, các lò luyện đã được thực hiện. Cá sông hoặc cá hồ phơi khô nhỏ. Ở những nơi triển khai thường trực thì đã ngâm sẵn, nhưng ở ruộng để đàn ông thực thụ ... Và nói chung, nước vào ruộng là có giá trị.
Chúng tôi lấy nồi hơi và đổ đầy nước vào. Tất cả 10 lít. Chúng tôi luộc, và gửi khoai tây (2-3 kg) hoặc BẤT KỲ loại ngũ cốc nào trong kho vào nước sôi. Ngay cả kiều mạch là có thể, nhưng vẫn là một sự biến thái. Lúa mạch hoặc lúa mạch tốt hơn. Chúng tôi nấu trong 15 phút.
Tiếp theo là hành tây (0,4 kg, bạn có thể tự xào với mỡ lợn hoặc dầu thực vật), cà rốt (0,4 kg, cùng với hành tây). Đừng quên hạt tiêu và lavrushka. 10 phút nữa.
Chúng tôi chìm vào giấc ngủ có mùi thơm (0,5 kg) và nấu thêm 15 phút nữa. TẤT CẢ CÁC!
Nếu có cây xanh - chỉ là một điểm cộng. Và ở lối ra, món súp nạc tuyệt vời nhất của quân đội Nga. Nó có vị rất tuyệt, nhưng mùi ... hơi khác thường. Không phải là nó bốc mùi, nó chỉ là mùi thôi.
Hơn nữa, thật không may, không có gì thú vị được mong đợi. Một bài đăng là một bài đăng.
Cái gọi là "súp làm đầy" đã trở thành một biểu tượng của sự nhịn ăn. Chúng xuất hiện vào những năm 70 của thế kỷ 19 dưới thời Alexander II. Thuật ngữ dành riêng cho ẩm thực quân sự của Nga.
Những món súp như vậy, mặc dù được chế biến mà không có thịt, nhưng lại thuộc về một chiếc bàn khiêm tốn chứa các sản phẩm động vật. Nhưng trong thời gian nhịn ăn, binh lính được phép sử dụng nó, ngay cả khi có sự rên rỉ của các giáo sĩ. Nước dùng cho những món súp này được làm từ xương, và chúng được nêm với mỡ lợn để có hàm lượng chất béo, thường là thịt lợn và ít thường là thịt bò, được đun quá lửa.
Về nguyên tắc, tất cả các công thức trên dễ dàng và tự nhiên trở thành trạm xăng trong bài.
Ở đây, tất nhiên, cũng có những sắc thái. Xương cho nước dùng là một chủ đề riêng biệt và không mấy dễ chịu. Nói chung, chúng luôn là loại tươi mới "thứ ba", đặc biệt là trên Hải quân. Do đó, nhân tiện, bạo loạn lương thực trong môi trường hải quân là một hiện tượng thường xuyên và tàn khốc, đặc biệt là trong Mùa Chay. Món canh bốc mùi trong nước dùng xương thối của họ không làm hài lòng bất cứ ai.
Có một sắc thái khác với những món súp này, làm mất đi hàm lượng calo, gây no và hấp dẫn. Vì một số món súp, ví dụ, từ những tấm lúa mạch, "không nhận được" calo, trong chúng, trái với mọi hiểu biết, nó được phép "làm trắng" khi nhịn ăn ... nên cái gọi là "hớt váng", nghĩa là, sữa không kem.
Tôi chưa bao giờ là người ủng hộ tôn giáo, nhưng một loại bia thấp hèn như vậy chắc chắn sẽ ném tôi ra khỏi nhà thờ không tệ hơn một vụ nổ. Thành thật mà nói, cho đến hương vị và mùi (!) Của nước dùng từ xương không hoàn toàn tươi (trở đi, hoàn toàn thối), hành tây chiên trong mỡ lợn, hương vị và mùi sữa đã được thêm vào. Hãy để nó được béo.
Nói chung, tôi sẽ đi nổi loạn. Vì vậy, tất cả những bài viết này thực sự không dành cho quân đội. Nhưng than ôi, đó là thời điểm. Mùa chay bao gồm.
2. Shchi với nấm. Chúng được đun sôi trên nước (tạ ơn Chúa!), Vì vậy, không giống như súp đầy, chúng hoàn toàn có thể ăn được.
Đối với 10 lít nước, chúng tôi lấy nấm (0,8 kg), hành tây (0,4 kg), cà rốt (0,4 kg) và chiên trong dầu thực vật (15-20 g). Chúng tôi ném khoai tây (0,4 kg) vào nước và nấu trong 10 phút. Sau đó cắt nhỏ bắp cải (0,4 kg) và nấu thêm 10 phút. Sau đó nêm nấm vào xào và nấu thêm 10 phút.
Tất cả các. Thêm rau mùi tây và thì là thái nhỏ, và một thìa kem chua ... Vâng, không hiểu sao, với món súp bắp cải như vậy, thật hấp dẫn để húp cả trăm moonshine.
3. Shchi nạc xanh. Điều này dành cho những đầu bếp không chịu ngồi yên.
Đổ nước lạnh vào vạc, cho lavrushka, hạt tiêu, toàn bộ tép tỏi chưa bóc vỏ và hành tây, thì là và mùi tây. Chúng tôi nấu nước dùng gia vị nạc. 20 phút.
Sorrel (1-1,5 kg, hoặc bất kỳ loại rau xanh nào) và cà rốt (0,4 kg) được cắt nhỏ. Khoai tây (0,4 kg hoặc ngũ cốc) hình khối. Đầu tiên, bạn cho khoai tây vào, nấu trong 15 phút, sau đó cho muối, tiêu, cà rốt vào nấu thêm 10 phút nữa rồi cho cây me chua hoặc bất cứ thứ gì vào đó, đun sôi trong 5 phút là xong.
6. Tai. Chà, không có gì để nói cả, một tai là một tai. Được nấu từ cá sông hoặc cá hồ tươi.
7. Súp đậu. Một chút khác với những gì mọi người biết, bởi vì nó là nạc và đun sôi trong nước hoặc như một món súp. Về lượng calo, nó không đạt được đối thủ cạnh tranh chút nào, tôi đã phải siết chặt nó với đủ loại phụ gia mà không cải thiện được hương vị.
Main món ăn
Các món ăn chính thứ hai, theo như người ta nói, tất nhiên là cháo.
1. Cháo kiều mạch.
2. Cháo lúa mạch (lúa mạch).
3. Cháo kê.
Theo cách bố trí, những loại ngũ cốc này được dùng cho 1 người: ngũ cốc - 100 g, hành tây - 20 g, thịt xông khói - 34 g.
Ai là người phát minh ra nó, lịch sử đã không còn lưu giữ. Thật đáng tiếc.
Đối với cháo kiều mạch, nói chung là một món ăn, một bộ như vậy là khá ổn. Kiều mạch được luộc mềm hoàn hảo, tạo cảm giác sảng khoái trong dạ dày, và kết hợp với hành tây chiên trong mỡ lợn, đây là một món ăn ngon và hài lòng.
Đối với cháo kê cũng vậy, không có gì, khá ăn được.
Đối với lúa mạch ngọc trai hoặc thậm chí đã cắt, điều này rất đáng nghi ngờ. Theo các chuyên gia (cùng V. Pokhlebkin), cháo lúa mạch nên được sử dụng theo một cách hoàn toàn khác. Nhưng một đội quân là một đội quân, vì vậy nó có thể là tất cả hoặc không là gì cả. Nhưng xét về mùi vị, trân châu đại mạch với hành tây và mỡ lợn vẫn là chất độc.
Nhiều hồi ký (R. Malinovsky, Y. Makarov) có những câu chuyện về việc những người lính đã bán cháo lúa mạch như vậy cho người mua để làm thức ăn gia súc và mua một thứ gì đó ăn được với số tiền thu được.
Ngoài ngũ cốc, chế độ ăn của binh lính Nga còn có:
4. Bò luộc (từ các khóa học đầu tiên).
5. Bò kho bắp cải. Thịt bò được cung cấp với tỷ lệ 160 g phần ăn buổi tối cho mỗi người. Thịt bò bắp được cho vào nồi và nấu trong khoảng 40 phút. Tất nhiên là thêm lá nguyệt quế và hạt tiêu, không có muối. Sau đó cho bắp cải tươi (4 kg) hoặc dưa cải (2,4 kg) vào nồi đun thêm 5-10 phút, chắt hết nước là có thể ăn được.
Thịt bò bắp với đậu Hà Lan hoặc rau (củ cải và khoai tây) được chế biến theo cách tương tự.
Các món ăn thứ hai của bàn tiệc Mùa Chay.
1. Cá tươi luộc.
2. Kashi: kiều mạch, bột yến mạch, lúa mạch với dầu thực vật (dầu gỗ - 34 g mỗi người mỗi ngày).
3. Đậu Hà Lan luộc với dầu thực vật.
Nếu bạn tua lại phần đầu câu chuyện của tôi, bạn sẽ thấy rõ rằng vào đầu thế kỷ 20, ẩm thực quân đội Nga đã không còn như cách đây 100 năm. Nó đã là một nhà bếp, với số lượng bát đĩa được duyệt cao nhất (tôi không đùa) khá bình thường.
Thật vậy, thực đơn trong quân đội đã được phê duyệt bởi đầu bếp từ hoàng gia, không thua gì Đại công tước. Và có những vị hoàng đế đã phục vụ và chiến đấu, đặt tay và đầu vào việc tạo ra các món ăn quân đội.
Vì vậy, nghiêm túc mà nói, trong vòng chưa đầy 100 năm, ẩm thực quân sự của Nga đã không chỉ phát triển. Một người lính (vâng, phụ thuộc nhiều vào nguồn cung cấp) đã không còn là một kẻ phản bội kiểu như “đi và tìm, tìm, ăn tươi nuốt sống!”, Mà trở thành một người phục vụ với mức trợ cấp thực sự từ nhà nước.
Nhưng phía trước là hai thử thách khó khăn: Nga-Nhật và Chiến tranh thế giới thứ nhất.
Nguồn:
Garlinsky N. D. Cải cách quân đội và dinh dưỡng hải quân.
Nhà bếp của thế kỷ Pokhlebkin V.V.
- Roman Skomorokhov
- 300 năm ẩm thực quân đội. Phần 1
00 năm ẩm thực quân đội. Phần 2. Thịt hộp của điện hạ
300 năm ẩm thực quân đội. Hoàng đế và binh lính
300 năm ẩm thực quân đội. Bình tĩnh trước cuộc chiến
tin tức