300 năm ẩm thực quân đội. Bình tĩnh trước cuộc chiến
Tôi đã kết thúc câu chuyện trước về sự xuất hiện của đồ hộp trong quân đội. Hóa ra nó giống như một loại Rubicon, bởi vì nó đã trở nên rõ ràng rằng "cuộc sống sẽ tốt hơn, cuộc sống sẽ ngon hơn," để diễn giải những điều nổi tiếng lịch sử bản tường trình.
Thật vậy, việc sử dụng thịt hộp và các sản phẩm từ thịt và rau quả đã làm cho cuộc sống của mọi người trở nên dễ dàng hơn. Người quản lý khu phố, người không phải vận chuyển hoặc lái xe và cho ăn xác bò / bò, người đầu bếp, người ít gặp khó khăn hơn trong việc phục vụ khẩu phần ăn, các sĩ quan (những người thực sự đau đầu vì một người lính được ăn no) và, của tất nhiên, một người lính có khẩu phần thịt trong hai ngày có thể được đựng trong túi vải thô / ba lô.
Sự dễ thương chung? Gần như. Nhưng hãy nói thêm về điều đó sau đó, còn bây giờ, vì chúng ta dừng lại ở một biên giới giả định, hãy nói về những gì một người lính Nga ở thế kỷ 19 thường ăn.
Nhìn chung, bắt đầu từ Chiến tranh Vệ quốc năm 1812, về cách nấu nướng và ăn uống, quân đội Nga đã tạo ra, nếu không phải là một bước đột phá, thì đó là một sự tiến hóa rất đáng kể. Tôi đặc biệt nhấn mạnh rằng vào thế kỷ 19, chính vì Nga đã tham gia vào nhiều cuộc chiến tranh, nên tất cả những điều này đã xảy ra.
Đó là thời điểm bắt đầu quá trình chuyển đổi từ “binh lính, tự ăn” sang “binh lính phải được cho ăn”.
Ở đây, tất nhiên, các nhân vật trong lịch sử quân sự của chúng ta đã đóng một vai trò rất lớn. Bắt đầu từ Suvorov và kết thúc với Ignatiev.
“Nấu các xe đẩy phía trước với các hộp lều. Các anh đến - cháo chín. Artel headman - "cháo!". Vào bữa sáng, nghỉ ngơi trong bốn giờ. Tương tự cho một nhà nghỉ qua đêm, nghỉ ngơi sáu giờ và đến tám giờ, con đường là gì. Và tiếp cận kẻ thù, những nồi hơi với nguồn cung cấp là khéo léo để các hộp lều, củi được lưu trữ trên chúng ”(A.V. Suvorov,“ Khoa học của chiến thắng ”).
Nó đang trong cuộc hành quân. Trong khi các cột hành quân đang phủ bụi dọc theo các con đường và các chỉ dẫn, thì những người nấu ăn và quý khách cùng với kỵ binh tiến về phía hàng cuối của cuộc hành quân. Bữa sáng được chuẩn bị ở đó, sau đó là phần thứ hai của cuộc hành quân, hoặc bữa trưa. Sau bữa tối, lều được dựng lên và đêm bắt đầu.
Nói chung, lương thực của bộ đội thời đó là ngày hai bữa. Nhân tiện, không có gì thay đổi cho đến khi kết thúc Chiến tranh Vệ quốc Vĩ đại, bởi vì nó không chỉ thuận tiện mà còn nhanh chóng.
Những người lính được cho ăn vào buổi sáng hoặc buổi chiều và cho giấc ngủ sắp tới. Vâng, theo quan điểm của ẩm thực hiện đại, không tốt lắm, nhưng khói mù của nhà bếp đã không làm lộ ra vị trí của các bộ phận trong chạng vạng. Và xa hơn nữa, liên quan đến Chiến tranh thế giới thứ nhất (chúng ta sẽ nói riêng), khi pháo hạng nặng xuất hiện ...
Lục lọi qua nhiều nguồn khác nhau (nhân tiện, rất nhiều điều thú vị có thể thu thập được từ Bảo tàng Trận chiến Borodino, thật kỳ lạ), tôi đi đến kết luận: bữa sáng từ bữa trưa hoặc bữa trưa từ bữa tối, bạn có thể gọi nó là gì bạn nhé. như, không khác nhau.
Tôi đã nói rằng ăn không chỉ có thế. Đây không phải là việc nạp calo một cách ngu ngốc mà còn là khoảng thời gian thả lỏng tâm lý, thư giãn nếu thích. Thư giãn. Và tốt nhất là quân nhân nên thư giãn khi ăn no.
Và vì vậy, chúng tôi tiếp cận một cách suôn sẻ cái mà trên thực tế, dạ dày của một người lính Nga đã được lấp đầy.
Điều đầu tiên là người đứng đầu. Bánh mì.
Với bánh mì, thành thật mà nói, nó không được tốt cho lắm. Bánh mì đã được nướng, nhưng có một sắc thái: ở đâu và như thế nào. Đương nhiên, đã có những tiệm bánh ở những nơi triển khai thường trực các bộ phận. Trong các chiến dịch, khó khăn bắt đầu xảy ra là nếu một bộ phận vào làng, nơi có thể cho người dân địa phương tham gia làm bánh bằng cách sử dụng lò nướng, thì đây là một chuyện. Trên các lĩnh vực - than ôi, tất cả các câu hỏi đều dành cho người bẻ khóa.
Và ngay cả khi đó, còn lâu mới có thể nướng bánh mì trong chuyến hành quân ở các làng đi qua. Quá trình chuẩn bị bột kéo dài khoảng 30-32 giờ, cộng với thời gian nướng và chuẩn bị. Đó là, với sự mất thời gian không thể tránh khỏi (cái mà quân đội ngày nay gọi là thuật ngữ "ngu ngốc") - lên đến hai ngày.
Và điều này mặc dù công thức đơn giản nhất. Bánh mì được làm bằng nước, bột mì, men và muối. Tất nhiên là không có trứng và bơ. Tuy nhiên, điều kiện đi bộ đường dài ...
Bánh quy giòn cũng được làm từ cùng một loại bánh mì, chỉ là quá trình sấy thêm 2-3 giờ nữa.
Người lính bánh mì được cho là 3 pound một ngày. Ở đây chúng ta đang nói về cái gọi là bảng Anh của Nga, là 409,5 gram. Và mọi thứ trong quân đội chỉ được đo bằng đồng bảng này, trái ngược với cuộc sống dân sự, nơi đồng bảng Anh và dược phẩm cùng tồn tại khá bình thường trong Đế quốc Nga.
Nhưng để não bớt căng thẳng hơn trong tương lai, tôi sẽ chuyển mọi thứ thành gam. Đôi khi nó trông sẽ đáng ngạc nhiên, nhưng có thể hiểu được.
Vì vậy, 1228,5 gram bánh mì mỗi ngày. Hoặc (trong chiến dịch) 717 gram bánh quy giòn.
Đáng chú ý là vụn bánh mì không còn bị lạm dụng vào thế kỷ 19. Hoàn toàn. Bệnh tiêu chảy hàng loạt đã dạy cho các quan chức tư pháp về tâm trí, và sự hiện diện của các bác sĩ ngày càng nhiều trong quân đội.
Hơn nữa, các tiệm bánh dã chiến cuối cùng cũng xuất hiện trong quân đội Nga. 1888 Và bánh mì nướng đã trở thành một thứ không thể thiếu trong bữa cơm chiều của người lính, kể cả trên những cánh đồng.
Nhưng một người đàn ông nói chung không chán bánh mì một mình, mà là một người lính nói riêng. Bạn cần thịt.
Định mức tiêu thụ thịt hàng ngày cho các cấp bậc thấp hơn kể từ thời Peter Đại đế là 1 pound, tức là 409,5 gram. Đây là thịt bò, không xương. Tinh khiết, có thể nói, trọng lượng. Hơn nữa, chỉ có thịt bò được sử dụng trong quân đội Nga, không giống như nhiều quân đội ở châu Âu, nơi thịt cừu và thịt lợn được sử dụng khá bình thường.
Vì các đại diện của thế giới Hồi giáo phục vụ trong quân đội Nga, người mà họ thậm chí còn giới thiệu các giải thưởng đặc biệt (St. một quyết định được đưa ra là chỉ sử dụng thịt bò cho nhu cầu của quân đội.
Và nó đã bị hủy bỏ chỉ vào những năm 30 của thế kỷ 20.
Thịt là một vấn đề riêng đối với các nhà cung cấp và ủy ban. Trước khi thực phẩm đóng hộp ra đời - thậm chí còn hơn thế nữa.
Hãy lấy một đại đội của một trung đoàn bộ binh thời đó. Đây là 220-240 binh nhì và hạ sĩ quan cùng 4 sĩ quan. Sử dụng máy tính, chúng tôi nhận được 100 kg thịt bò mỗi ngày. 100 kg thịt cá như vậy là một con cá bống được cho ăn tốt, nặng dưới 200 kg.
Một công ty cần khoảng 200 động vật mỗi năm, vì không ai hủy bỏ các bài đăng. Chúng ta sẽ không đếm xem có bao nhiêu đại đội trong quân đội, nhưng rõ ràng là chúng ta đang nói về toàn bộ đàn gia súc, thứ cần nhiều hơn là được đưa đến nơi đóng quân, cho ăn / tưới nước trên đường đi. , bị giết, bị giết thịt, và như vậy. Đó là, cho đến khi phát hành một phần thịt cho một người lính, công việc là một toa xe với một chiếc xe đẩy.
Thịt bò chỉ được tiêu thụ ở dạng luộc, vì nó được nấu đồng thời với việc chuẩn bị súp. Không có cốt lết, schnitzels và sườn. Câu hỏi, có lẽ không nằm ở trình độ của người đầu bếp mà nằm ở thực tế là thịt luộc vẫn có thể được bảo quản để dùng thêm thời gian.
Nó là giá trị nói một vài lời về các bài viết, vâng. Thật không may, các nghi thức tôn giáo đã được tuân thủ khá cẩn thận trong quân đội Nga. Tại sao “Thật không may? Vâng, vì trong bài khẩu phần của người lính bị cắt, và bị cắt rất nhiều.
Trong một bài đăng về thịt, bạn có thể quên. Nó được thay thế bằng cá, nhưng không phải là cá minh thái, cá tuyết hay cá hake thông thường. Trong quân đội Nga, nó đã được nung chảy.
Mùi không phải là một loại cá, mà là một phương pháp chuẩn bị. Smeltki là những con cá nhỏ ở hồ hoặc sông, lần đầu tiên được làm khô dưới ánh nắng mặt trời, sau đó được làm khô trong lò. Hóa ra là một bán thành phẩm cá hộp với hương vị nướng khô vui nhộn “bốc khói”.
Shchi được chế biến từ thịt hun khói, và có thể thêm nó vào cháo một cách dễ dàng và tự nhiên.
Trong bài, người lính Nga nhận được 100 gram ngũ cốc nấu chảy và 100 gram ngũ cốc. Không đủ so với 400 g thịt và 200 g ngũ cốc trong một người ăn thịt. Nhưng bài viết đã là một bài đăng, không có gì phải làm về nó.
Nhân tiện, trong thời gian đăng cai, binh lính Nga có thể được nuông chiều (khá chính thức) với một món ăn như súp bắp cải với nấm.
Tuy nhiên, hệ thống thực phẩm trong bài viết, nói một cách nhẹ nhàng, hơi phi logic. Theo tôi, phụ cấp được thông qua trong quân đội Liên Xô vào cuối thế kỷ trước là hợp lý hơn. 100 g thịt có giá trị tương đương với 150 g cá tươi hoặc cá muối.
Bây giờ chúng ta hãy tiếp tục. Rau và ngũ cốc. Rau tươi hoặc khô luôn được cho vào súp. Định mức mỗi ngày của quân tử là khoảng 250 g rau sam tươi hoặc khoảng 20 g rau sam khô. Rõ ràng là những ngày đó không có món salad và món hầm, vì vậy tất cả các loại rau chỉ dùng trong súp.
Theo các tài liệu và hồi ký, rau khô lần đầu tiên được sử dụng trong chiến dịch Crimea vào năm 1856. Lúc đầu, đây là những loại rau nhập khẩu, nhưng sau chiến tranh, cơ sở sản xuất rau sấy khô quy mô công nghiệp riêng phục vụ nhu cầu của quân đội đã được thành lập.
Cái gọi là bộ súp rau đã được sản xuất, bao gồm các viên gạch nặng khoảng 900 gram. Hỗn hợp bao gồm bắp cải khô (20%), cà rốt (20%), củ cải đường (15%), củ cải (15%), hành tây (15%), tỏi tây (5%), cần tây (5%) và mùi tây (5 %).
Một tập hợp các loại rau khô để nấu borscht được đặt riêng biệt. Nó bao gồm bắp cải (50%), củ cải đường (45%) và hành tây (5%).
Đương nhiên, các phương pháp bảo quản rau củ bằng muối và ngâm của Nga ban đầu không được giảm giá. Ở một số vùng, người ta sử dụng cách làm khá kỳ lạ: làm khô dưa cải và củ cải đường.
Chúng tôi sẽ không tìm thấy khoai tây và cà chua trong cách bố trí của thời gian đó, ngay cả khi chúng tôi thực sự muốn. Chỉ là thời của họ chưa tới.
Với ngũ cốc cũng vậy, mọi thứ đều giống như dưới thời Peter Đại đế. Kiều mạch, lúa mạch / lúa mạch, đã đánh vần, kê. Lúa gạo không bén rễ trong quân đội, vì một mặt, đắt đỏ, mặt khác lại tăng thêm sức mạnh.
Các rãnh. Chà, làm sao bạn có thể tưởng tượng được ẩm thực quân đội mà không có nó? Thứ nhất, cháo được nấu từ chúng, và thứ hai, ngũ cốc được thêm với khối lượng lớn vào các món đầu tiên, súp bắp cải và súp. Hơn nữa, chúng được thêm vào súp bắp cải thay vì bột phụ, "càng nhiều càng tốt cho hương vị và độ đậm đặc." Chà, súp đậu, bạn biết đấy, được nấu từ đậu Hà Lan.
Trong quân đội Nga cách đây 150 năm, ngũ cốc đã được sử dụng: spell, yến mạch, kiều mạch, lúa mạch, kê (kê). Gạo không tham gia vào bảng xếp hạng, nhưng trong những trường hợp quan trọng, nó được phép thay thế ngũ cốc bằng gạo.
Trong quân đội Liên Xô, gạo được phép để trên bàn ăn, nhưng trong tất cả các tiêu chuẩn, nó nổi bật như một dòng riêng.
Nói chi tiết về nấu ăn, mọi thứ rất đơn giản. Trên cánh đồng, trước khi các bếp dã chiến của Turchanovich ra đời (1907), mọi thứ đều được nấu trong nồi hơi. Đồng đầu tiên, và một lần nữa dưới thời Alexander II, các nồi hơi trở thành nhôm. Và dễ dàng hơn, và không nguy hiểm cho sức khỏe.
Nấu trong thế kỷ 19 vẫn còn artelno hoặc bởi các phòng ban. Nhà bếp của công ty xuất hiện vào khoảng những năm 80, nhưng chỉ có phương pháp bố trí là thay đổi, vì các phần ăn ngày càng lớn hơn.
Vật chứa phổ biến nhất là một cái vạc xô. Nó cũng là một vật chứa riêng biệt (theo nghĩa là thành một ngăn) để nấu ăn. Dành cho 10 người.
Công thức đơn giản nhất để làm súp bắp cải trông như thế này:
Trong 10-12 lít nước, một định mức thịt (4 kg), 3-4 kg dưa cải bắp, ngũ cốc "cho mật độ", bột yến mạch hoặc kê, bột mì (200 g), muối, lá nguyệt quế, hạt tiêu có thể được. được sử dụng cho cùng một mục đích và hành tây để nếm.
Trên thực tế, đây là súp bắp cải quân đội thực sự. 2-3 giờ làm việc - và một xô súp bắp cải đã sẵn sàng để ăn. Thịt bò được vớt ra và chia thành từng phần riêng biệt.
Khi món borscht được chuẩn bị, công thức hoàn toàn giống nhau, ngoại trừ việc một nửa bắp cải được thay thế bằng củ cải đường. Như họ nói, đơn giản và trang nhã.
Và lưu ý, không có khoai tây. Không phải trong súp bắp cải, cũng không phải trong borscht. Nói chung, khoai tây đã có mặt trong quân đội Nga, nhưng tôi đã tìm thấy một công thức mà nó được sử dụng. Cái gọi là súp khoai tây.
Một xô nước, 4 kg thịt, khoảng 6 kg khoai tây, 100 g bột mì và 2 kg bột yến mạch hoặc lúa mạch ngọc trai. Đương nhiên, tất cả các loại gia vị và muối có sẵn.
Nói chung, chúng tôi sẽ nói chi tiết hơn về công thức nấu các món ăn quân đội trong bài viết tiếp theo. Không thể nói là ít món hay na ná nhau. Khá đa dạng, nhưng đặc điểm nổi bật chính của ẩm thực thời đó là sự đơn giản và thực tế.
Trà là một thành phần rất quan trọng trong trợ cấp của người lính. Nói chung, họ đã uống một lượng trà khổng lồ ở Nga, nơi đã để lại dấu ấn trong quân đội. Người lính Nga nhận được 6,4 g trà và 21 g đường mỗi ngày.
Để so sánh: một người lính Liên Xô nhận được 2 g trà và 35 g đường, một người lính Nga hiện đại nhận được 4 g trà và 60 g đường. Vì vậy, về việc "uống trà", người lính Nga nói một cách nhẹ nhàng, không bị xúc phạm.
Ngày nay (và thậm chí trước đó), các quân nhân không thể ngạc nhiên với các loại nước ngọt và thạch làm thức uống. Không chỉ uống trà.
Và trong quân đội Nga có kvass. Hơn nữa, nếu có thể, một người lính Nga có thể uống rất nhiều kvass! Kvass lúa mạch đen, được chế biến ở bất kỳ nơi nào có lò nướng.
Cuối cùng thì có thể nói được gì, trước khi bắt đầu xem xét kỹ nhà bếp quân đội cuối thế kỷ 19 - đầu thế kỷ 20. Đơn giản nhưng thỏa mãn.
Như tôi đã nói, thức ăn vẫn là hai bữa một ngày. Bữa sáng gồm bánh mì và trà, bữa trưa súp và cháo, bữa tối ăn bánh tráng nướng. Cháo đặc chỉ khác cháo đặc. Thịt không xào nấu canh (rang với hành rất ít khi thực hành) để nấu cháo hoặc cháo. Đồng thời, theo quy định, 2/3 khẩu phần thịt được dùng cho bữa trưa và 1/3 cho bữa tối. Đồng ý, nghẹt thở trong bữa tối với cháo rỗng ít nhất là không thú vị.
Nhìn chung, trong thế kỷ 19, quân đội đã có một bước tiến vượt bậc. Nó thậm chí không phải là về sự xuất hiện của các tiệm bánh cắm trại, nhà bếp (tốt, một chút sau đó) và thực phẩm đóng hộp. Cách tiếp cận đối với vấn đề nuôi dưỡng một người lính đã thay đổi.
- Roman Skomorokhov
- 300 năm ẩm thực quân đội. Phần 1
00 năm ẩm thực quân đội. Phần 2. Thịt hộp của điện hạ
300 năm ẩm thực quân đội. Hoàng đế và binh lính
tin tức